Pan per focaccia: esperimenti col lievito madre

on

Qualche tempo fa, un amico mi ha regalato un po’ di lievito madre… gioia gaudio e tripudio, lo desideravo da anni! Una volta avevo anche provato a farlo “nascere”, ma con pessimi risultati… tanto che stavolta, quando mi son trovata in mano il vasetto con dentro un lievito che ha già 8 anni, ho temuto subito che con le mie scarse capacità l’avrei ucciso in un battibaleno. Invece no, è sopravvissuto! Lo nutro una volta alla settimana, e lui continua a crescere bello rigoglioso… anzi, sarebbe ora di usarlo di nuovo, a breve provvederò!

Per ora ho fatto un solo esperimento con la pasta madre, ed è quello che sto per raccontarvi.

La ricetta che ho usato è semplice semplice, e me l’ha passata lo stesso amico che mi ha dato il lievito. Io mi sono impegnata, l’ho seguita per filo e per segno ma evidentemente qualcosa non ha funzionato… ero pronta per due bei filoni di pane, e invece mi sono ritrovata con una maxi focacciona! Buonissima eh, ma proprio super super buona, però non era quello che volevo ottenere! 😀

Ora vi spiego cos’ho fatto e com’è andata…

Ingredienti:
Farina 0
Acqua
Lievito madre
Sale
Altri ingredienti a vostro piacimento

Procedimento:
Prima fase – Sera.
In un recipiente, impastate 500 g di farina e 400 ml di acqua lavorando il tutto per 5-10 minuti. In un altro, fate la stessa cosa ma aggiungete anche il lievito madre (il corrispettivo di un vasetto di vetro tipo quelli da miele o marmellata).

Otterrete due impasti molto elastici, che si staccheranno bene sia dalle dita che dai contenitori.
Coprite ognuno dei due recipienti con un panno umido, e metteteli in frigo a riposare per 24 ore.

Seconda fase – Sera, 24 ore dopo.
Unite i due impasti (a mano o con l’impastatrice, se l’avete) lavorandoli per 10-15 minuti. Prima di procedere oltre, prelevate una parte di questo impasto, che altro non è che una nuova pasta madre, e mettetela in un contenitore di vetro per conservarla come sempre.
A questo punto potete aggiungere eventuali altri ingredienti: io ho messo solo un pizzico di sale, ma si potrebbero aggiungere anche olio, olive, noci o altro. L’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso, quindi nel reimpastarlo aggiungete tanta farina quanta ne servirà per non farlo attaccare al tagliere – secondo me il mio problema è sorto a questo punto: ho dovuto aggiungere praticamente un altro mezzo kg di farina, ma nonostante ciò l’impasto è risultato evidentemente non abbastanza compatto.


Lo step successivo è quello di piegare l’impasto e formare i filoni. Nei vari blog sull’argomento trovate molti tipi di piegature, io ho scelto la più semplice, che consiste nello stendere l’impasto a forma di rettangolo, poi piegare un lato corto verso il centro, e successivamente l’altro lato corto sulla prima piegatura. Vedendo l’immagine si dovrebbe capire meglio:

Ho poi tagliato a metà ciò che avevo ottenuto, ho dato di nuovo una forma rettangolare ad ognuno dei due pezzi ed ho ripetuto le piegature.

A quel punto ho capovolto ognuno dei due pezzi “tirando” le estremità verso il basso, in modo da formare una pagnotta che sopra fosse liscia e sferica.

Le ho posizionate entrambe su una teglia, appoggiandole su della carta forno, poi ho inciso una croce su ognuna di esse e le ho messe a lievitare nella camera di lievitazione.

In cosa consiste la camera di lievitazione? In pratica la si crea scaldando il forno a 50° e mettendoci dentro un pentolino pieno d’acqua a 100°. Al momento di inserirvi il pane a lievitare, bisogna vaporizzare un po’ d’acqua sulle pareti del forno, poi spegnerlo e mettere dentro le forme. Perchè tutta questa umidità? Semplicemente per evitare che l’impasto si secchi e il pane cotto risulti troppo duro.
Questa fase di lievitazione deve durare 12 ore.

Terza fase – Mattina, 12 ore dopo.
A questo punto, aprendo il forno dovreste trovarvi davanti al meraviglioso spettacolo delle vostre forme di pane lievitate. Dovreste estrarle, poi scaldare il forno a 250° ed intanto far bollire dell’acqua in un pentolino. Dovreste infornare il pane insieme al pentolino pieno d’acqua, abbassare la temperatura del forno a 200° e cuocere finchè la crosta non otterrà la coloritura desiderata…
Come avete visto, ho scritto tutto al condizionale! Perchè? Perchè io, quando ho aperto il forno la mattina, emozionatissima al pensiero di vedere il mio pane lievitato, mi sono trovata davanti questo spettacolo:

Il mio pane si era trasformato in un blob senza forma, spiaccicato per tutta la teglia! Lievitatissimo eh, per carità, era tutto pieno di bollicine meravigliose… però informe!
Allora nella mia testa ho cominciato a macinare per capire come salvare la situazione, e mi sono detta che al posto del pane quel giorno si sarebbe mangiata focaccia.


Ho versato sull’impasto un goccio d’olio e l’ho spolverizzato di sale grosso e di un trito di erbe aromatiche secche (salvia, basilico, origano, rosmarino, timo e alloro). Ho infornato come da istruzioni ed ho cotto per mezz’oretta, controllando che fosse pronta con la prova stecchino che si usa anche per le torte.

Beh, sapete che vi dico? Come pane sarà stato pure un fallimento, ma come focaccia è venuta una meraviglia!!! Quel trito di erbe era fenomenale, bisogna dirlo, ma anche l’impasto era fantastico! Come ho detto prima era lievitato benissimo, quindi era molto alto e tutto uniformemente bucherellato, con quel sapore lievemente acidulo dato dalla pasta madre… e si è mantenuto fragrante per quasi una settimana (dopo di che le quintalate di focaccia sono finite, per cui non so dirvi se sarebbe rimasta fresca per un tempo ancora maggiore).


L’ho conservata in un sacchetto di plastica, avvolta in un panno che assorbisse tutta l’umidità che ha rilasciato.

Tutti quelli che l’hanno assaggiata sono rimasti soddisfattissimi, quindi alla fine lo ero decisamente anch’io! Anche se ancora, ammetto, devo superare del tutto la delusione per questo fallimento nella panificazione… ma riproverò, dato che il mio lievito è ancora lì vivo e vegeto che mi guarda dal frigorifero!

Se qualcuno di voi ha idea di dove potrei aver sbagliato, vi prego di darmi delucidazioni così la prossima volta mi correggo! 🙂

Lascia un commento - Leave a comment

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...