Piadina! Senza glutine, senza strutto e senza lattosio

La piadina è una delle pietre miliari della Romagna. Una di quelle ricette per cui ci si scanna, da una provincia all’altra, perché ogni città – paese – famiglia la fa a modo suo e soprattutto pensa che la propria sia l’unica Vera Ricetta della Piadina. Ovviamente, secondo me la migliore è quella di Ravenna, bella spessa e “tamugna” (ovvero un po’ pesante), come si dice qua. Ma volete mettere che gusto?
Peccato che lo strutto non sia contemplato fra gli ingredienti presenti in casa mia.
Peccato che le farine senza glutine non abbiano la stessa resa di quelle con.
Peccato che le piadine sglutinate confezionate contengano tante di quelle schifezze che solo l’etichetta mi fa venire il mal di pancia (vale anche per gli altri prodotti industriali).Peccato che anche le piadine artigianali che ho assaggiato non sapessero propriamente di piadina – tranne una, devo ammetterlo, ma non è che me la possa andare a prendere ogni volta che mi pare.
Peccato che ormai nemmeno le farciture classiche rientrino più nella mia alimentazione di tutti i giorni: affettati e formaggi sono cose che mi concedo una tantum, ma di sicuro non si trovano abitualmente nel mio frigorifero.

Per tutti questi motivi, ho aspettato un sacco per provare a farmi la piadina in casa.
Poi il mio ragazzo, che si professa mastro piadinaro, mi ha portato il latte e un pacco di farina e si è offerto di fare lui il tentativo. Peccato che i giorni siano passati e il momento della scadenza del latte (senza lattosio eh) si sia avvicinato pericolosamente. Quindi, il giorno prima, nonostante la mia caviglia distorta, ho deciso di provare io a cimentarmi con la piadina senza glutine, senza strutto e senza lattosio.
Su un piede solo ho impastato, tirato le piade, cotto tutto con pazienza e preparato persino un crescione vegetarian-godurioso.

Piadine cotte

Come? Così.

Ingredienti (per circa 6 piadine):
500 g di farina (io ho usato 350 g di mix per pizza Spadoni e 150 g di mix per pasta Spadoni mix Pizzami)
130 230 g di acqua
100 g di latte
80 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di cremor tartaro bicarbonato
sale q.b.

Con queste modifiche negli ingredienti la piadina è risultata morbidissima… sia da calda che da fredda, sia mangiata subito che riscaldata i giorni successivi!

Procedimento:
Unite le farine e il sale, poi aggiungete l’acqua e mischiate fino ad assorbimento. Passate poi al latte e all’olio, aggiungendo anche il cremor tartaro: anche in questo caso mischiate e poi passate ad impastare a mano, fino ad ottenere una palla maneggiabile che lascerete riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Dopo di che, vi basterà dividere l’impasto in palline – io l’ho fatto a occhio, non so darvi delle misure precise – e stenderlo con un matterello (io ho usato la farina staccapizza Spadoni per non farlo appiccicare), cercando di ottenere una forma tondeggiante. Se non riuscite, nessuno vieta di tagliare i bordi frastagliati con un coltello, come ho fatto in alcune delle piadine!

Piadina cruda
Fatto ciò, bucherellate la piadina con i rebbi di una forchetta e cuocetela in padella per qualche minuto su entrambi i lati – quando sarà ora di girarla ve ne accorgerete sia perché inizierà a colorirsi, sia perché si creerà qualche bolla nella parte superiore.

Piadina in cotturaAttenzione a non lasciarle troppo sul fuoco, rischiate che si secchino! Un consiglio per evitarlo è anche quello di non tirarle troppo sottili: non abbiate paura che l’impasto resti crudo… lasciatelo alto anche 4/5 mm, il risultato finale sarà più morbido e piacevole.

Tagliere con piadine e crescione
Per fare il crescione, invece, tiratela un po’ più sottile. Io l’ho riempito con qualche cucchiaiata di zucca al forno condita con Parmigiano grattugiato… semplice, ma che goduria! Scegliete il ripieno che preferite, sistematelo al centro di una piadina cruda e poi chiudetela come se fosse un raviolone, sigillandola premendo coi rebbi della forchetta sui lati.

Crescione crudoPer cuocerla, in questo caso oltre che sui due lati principali dovrete tenerla per qualche minuto anche sul “terzo lato”, quello che si forma dove c’è il ripieno.

Crescione in cottura
Mano a mano che le cuocete, posizionate le piadine su un piatto, coperte con un canovaccio pulito: in questo modo resteranno calde e umide, così potrete mangiarle con calma e non dovrete abbuffarvi subito col timore che si secchino!

Allora, che dire del risultato di questo esperimento?
Considerando che si tratta di una piadina senza strutto, quindi non tradizionale, devo dire che non mi è dispiaciuto: l’aspetto era decisamente simile a quello della “piadina vera” e il sapore non si discostava molto da quello che mi aspettavo di riprodurre. Ho già in mente qualche modifichina da apportare la prossima volta, per renderle ancora più morbide, ma se seguite il mio consiglio di non tirarle troppo sottili sono sicura che il problema sarà già in buona parte risolto.
Il crescione, a mio parere, era veramente spettacolare – e ha provato che la piadina è ottima anche in versione “senza maiale”… o vegetariana che dir si voglia! Ammetto che non ho resistito e l’ho assaggiata anche con qualche fetta di prosciutto crudo… però mi riprometto di provare nuovi abbinamenti “alternativi”: largo alla fantasia!
…al prossimo esperimento piadinaro! 😉

Crescione alla zucca

PS: se avete ricette segrete o trucchi infallibili da condividere, ben vengano… vi aspetto nei commenti!

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